如何做好虹鱒魚的保鮮與運(yùn)輸？

對虹鱒進(jìn)行機(jī)械、物理、化學(xué)或微生物學(xué)處理使之成為食品的過程包括防止虹鱒腐敗變質(zhì)的保鮮處理-，將虹鱒去雜、剖割、切塊、細(xì)碎的原料處理和進(jìn)行調(diào)味、蒸煮、油炸、燒烤的烹調(diào)處理，以及制品的包裝和貯藏等。

經(jīng)加工的食品具有以下特點(diǎn)：①良好的保藏性；②較高的營養(yǎng)價值和食用價值，包括良好的色、香、味和口感，并符合衛(wèi)生要求；③便于貯藏、運(yùn)輸、銷售和食用；④適合不同消費(fèi)對象的習(xí)慣和嗜好要求。

除一般的冷凍冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐頭食品之外，加工產(chǎn)品還包括各種方便食品、預(yù)制食品、傳統(tǒng)的海珍食品以及保健食品等。

(1)虹蹲干制品加工用太陽輻射、風(fēng)力或各種人工干燥手段除去虹鱒的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖。此種加工方法歷史最久、保鮮效果較好。但干制品大多復(fù)水性差，并在加工貯藏過程中易產(chǎn)生油脂氧化。虹鱒干制加工的實(shí)質(zhì)主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度，從而達(dá)到保鮮的目的。

(2)虹鱒腌制品加工主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低制品水分活度，以達(dá)到耐久貯藏目的的保鮮加工方法。此法歷史悠久，目前仍在缺乏冷凍等現(xiàn)代保鮮條件的地區(qū)普遍使用，可簡便而及時地大量加工保鮮虹鱒魚，但制品鹽分多，風(fēng)味差。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補(bǔ)這方面的缺點(diǎn)。

腌制加工時，脫水作用使水分從魚體滲出，食鹽滲人魚體,在魚體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達(dá)0.75。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在0.90(約相當(dāng)于14%的食鹽溶液濃度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達(dá)到30°C以上時，仍能繁殖生長，從而使制品發(fā)生紅色菌斑和腐敗發(fā)臭的黏液而變質(zhì)。鹽腌除可抑制細(xì)菌等的生長外，還可在一定程度上抑制酶活性。

方法：主要為鹽漬法。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單，多用于大量加工。體型大的虹鱒必須先經(jīng)適當(dāng)剖割，以利食鹽迅速滲透。主要的傳統(tǒng)產(chǎn)品有俄羅斯、日本、加拿大及中國的咸大麻哈魚。

(3)虹鱒熏制品加工這是用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙熏制虹鱒，使之具有一定保鮮性能和特有的風(fēng)味色澤的加工法。熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲人近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保鮮性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分，滲人皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酹類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙熏3h，傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙熏lh即死滅，但芽孢菌類對熏煙具有抗性。

熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保鮮作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。

傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保鮮性，但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉(zhuǎn)向以賦予熏制品特有的色澤和風(fēng)味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱷、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸潰調(diào)味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發(fā)展了快熏、電熏等改進(jìn)方法，但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法。

①冷熏以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20-35°C之間，煙熏時間往往長達(dá)2-3周。制品水分含量約在45%-55%左右。原料魚必須經(jīng)鹽漬、脫鹽等預(yù)處理再行煙熏。

②溫熏此法以增加風(fēng)味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50-70°C之間，也有的高達(dá)93°C。煙熏時間較短，從2-3h至1-2天不等。溫熏制品含水分約60%-70%。此外也有將熏煙溫度提高到120-140°C的，稱為熱熏。

③熱熏是為增加風(fēng)味，也采取髙溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2-4h，使制品蛋白質(zhì)凝固、部分或全部魚體呈熏焦?fàn)�，但水分含量較多，不耐保鮮。

(4)虹鱒魚活體的裝運(yùn)裝運(yùn)虹鱒魚活體前，必須使其處于半饑餓狀態(tài)，所用的水要清新，無污染。虹鱒魚是一種耗氧量大、對水質(zhì)要求非常嚴(yán)格的魚類，長途運(yùn)輸不易成活。

①水溫運(yùn)輸用水適宜溫度為0-l0°C,最適宜溫度0-5°C,如水溫較高時，就要在水中加投冰塊以降低溫度。

②時間運(yùn)輸時間應(yīng)選擇在傍晚裝車、夜間運(yùn)行。延續(xù)時間最好控制在l0h之內(nèi)，如超過10h，就要及時換水、防止因水質(zhì)惡化而危害魚體。

③密度虹蹲魚的耗氧量隨水溫、水質(zhì)、外界刺激等環(huán)境條件的變化而變化。在5°C靜止、黑暗空腹?fàn)顟B(tài)下，成魚的耗氧量為40-70mg_'(kg.h)。溫度每升高5°C增加1-2倍，稚魚比成魚高2-3倍，光照、振動等外界刺激下增加1-2倍，飽食后增加1-2倍。運(yùn)輸過程中要根據(jù)以上各條件變化而隨時增大或減少氧氣排放量，水溫5°C時，成魚的運(yùn)輸密度以200kg/m3為宜。

④設(shè)備要選用狀態(tài)好的汽車、氧氣瓶。水箱大小應(yīng)與車輛相符，詳細(xì)檢查設(shè)備、觀察瓶內(nèi)氧氣總量。瓶口或排氣管是否漏氣、堵塞，箱體有無漏水現(xiàn)象，是否帶足氧氣瓶。

⑤其他運(yùn)輸前停食2-3天，使魚處于空腹?fàn)顟B(tài)，以減少魚的糞便排出量，防止水質(zhì)惡化；裝卸魚要帶水操作，輕裝輕放，以免魚體碰傷，凡放入魚池的魚要用5%食鹽水浸洗5min。中途向水箱加投冰塊降溫時，應(yīng)少量分次加人，避免溫差過大，影響成活率。

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