鳙魚目前保鮮情況如何？

鳙魚可以看成是一種特殊的低值淡水魚，這是因為：①鳙魚的產量大，價格低廉；②鳙魚頭部較大，造成了可食部分少的印象；③鳙魚魚肉口味不及其他高值魚，又給人肉質一般的感覺；④鳙魚具有固有的土腥味，腥味的存在常常會嚇退很多消費者；⑤受傳統消費習慣的影響，人們對鳙魚頭部的特別嗜好，造成魚身和魚尾部分價格大跌。

我國淡水魚加工業起步較晚。多年來，我國對淡水魚的利用采取的是以鮮活銷售為主、冷凍加工和其他傳統的加工方法為輔的策略。國內對有關鳙魚加工的研究報道很少，都是從魚糜制品角度進行研究的。熊光權等報道了以鰱鳙魚為原料研制淡水魚香腸的研究；青島海洋大學的研究結果表明，鳙魚屬于凝膠形成較困難、凝膠劣化極其容易的魚種；上海水產大學通過研究淡水魚魚肉蛋白質的凝膠形成特性，發現鰱鳙魚的凝膠形成相近。而國外對鳙魚營養組成、貯藏以及魚醬、魚香腸和罐頭制品等方面進行了較多的研究：研究了濕蒸和干烤兩種處理工藝，認為濕蒸預處理得到的罐頭產品更受青睞；鳙魚在常溫貯藏條件下的pH值、TVN和TBARS等參數的變化，得出了常溫貯藏12h的鳙魚是可以接受的結論；以鳙魚為原料，對制備魚香腸和魚肉腌制的工藝進行了研究；以鳙魚為原料制作魚醬，兩次水洗比一次水洗和不經過水洗預處理工藝更有利于魚醬的貯藏。

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