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物流知識

四角蛤蝴的加工技術知道嗎?

更新時間:2025-8-3 點擊:97次

近幾年.隨著人們生活質量的普遍提髙,越來越注重食品的營養價值,海產品尤其是貝類受到歡迎,但其加工過程復雜造成食用不便,于是各類優質的風味貝類小包裝便日益受到廣大消費者的喜愛。為開拓貝類產品的市場,使貝類的加工利用不斷向精、深發展,現將四角蛤蜊蒸煮后,再經不同工藝的加工,制成冷凍小包裝。此食用方法簡單、營養價值高,比普通的鮮活買賣,其經濟效益增長了30%左右。要求選用鮮活的四角蛤蜊作為原料(因其肉質呈微堿性,極易腐敗,四角蛤蜊一旦死去,很快就會變質,不能食用),加工方法如下。

(1)冷凍四角蛤蜊

①工藝流程原料驗收—沖洗、挑選—暫養吐沙—二次沖洗—瀝水—裝袋4速凍—成品。

②操作要點

沖洗、挑選:把四角蛤蜊盛放在篩中用流動水沖洗,沖洗時要不斷翻動,以沖洗掉蛤體上的泥沙和各種雜質,然后把四角蛤蜊放置于清潔的不銹鋼的操作臺上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鑒別方法為活蛤蜊雙殼緊閉,用手掰不開,口開時觸之則會合垅,兩殼相擊發出清脆的實聲;弱蛤蜊閉殼肌松弛,用拇指甲能輕易插人殼縫,連續輕易插人為弱蛤蜊,因其殼內水分有所流失,經撥動后聲音略有異常;破裂蛤蜊有孔洞或裂縫,經撥動后發出破殼聲;死蛤蜊自動開口或用手輕輕地撥即張開,不會閉合,并有臭水流出,有惡臭,殼表臟污,磕擊時發出啞聲,拿在手中有明顯的輕感。

暫養吐沙:將鮮活四角蛤蜊用海水洗凈外表泥沙雜質,置暫養池“吐沙”。放置時以一層為宜,以免因重疊其不易張口而吐沙不盡,注人海水或濃度為0.3%左右的鹽水,溫度保持在23°C,同時在避光無擾動的條件下,吐沙效果最好。暫養放置密度越小,吐沙效果越好。但從含沙量、口感和經濟性等綜合效果考慮,暫養吐沙放置密度為10-15kg/m3時,可得到吐沙質量滿足食用要求的合格的貝肉。暫養時間達到16h以后,其吐沙效果已滿足需要。

速凍:采用空氣凍結或平板凍結機進行速凍,降溫至凍品中心溫度達一15°C時即可出凍。采用空氣凍結時,凍結間的溫度應在一25°C以下,中心溫度達到一15°C最長時間不能超過14h。

③食用方法解凍后,在沸水中蒸煮幾分鐘,時間不宜太長,以開口為準。瀝水后加調料(醋、糖、辣椒、麻油)即可食用,其肉質鮮美、嫩滑,湯汁也可一并飲用。

④質量標準

鮮度:產品品質新鮮、色澤正常,具有凍四角蛤蜊肉的氣味,蛤柔軟清潔有彈性,允許薄膜破裂但不脫落、不漏內臟。規格:每袋大小基本均勻,質量可根據需要自行設計,以50-60g為宜。

雜質:去凈沙,無外來雜質。

貝類毒素:必須符合進口國規定。

(2)調味貝肉串

①工藝流程原料驗收--沖洗、挑選—暫養吐沙—蒸煮—取肉—調味、腌漬—成串—掛糊(或加咖喱粉)—包面包屑(或椰蓉)—裝盒一稱重—速凍—裝箱—冷藏—成品。

②操作要點

沖洗挑選、暫養吐沙的工藝:同上。

蒸煮:把適量的四角蛤蜊置于不銹鋼雙重鍋內,加水蒸煮至沸約lOmin,蒸至蛤蜊殼完全張開,蛤蜊肉脫離時為宜,注意掌握好熟度,以免影響出成率。煮后把蛤蜊撈出,放在篩中自然冷卻3-5min,即送往下一工序。

漂洗瀝水:把蛤蜊肉放置于篩中,其量以占篩容量的1/3

為宜,然后把篩子浸人3-4°C的清潔水中,用手按同一方向輕輕地不斷攪動,以洗凈沒有吐凈的泥沙。在另一池水中重復一次,然后將篩取出,放在鐵架上使之保持一定的傾斜度進行瀝水至間滴。

調味配方:食鹽2%,味精0.6%,砂糖2%,料酒2.5%,生姜粉、胡椒粉適量,色拉油少許。將蛤蜊肉完全浸在調味料液中,腌漬時間為1-2h。略微瀝干后,即用牙簽串成串,掛面包屑及椰蓉,剩余調味料液還可留待下批生產。

③食用方法略微解凍后放人熱油中進行油炸,當蛤蜊肉氽成黃色時撈出,瀝去多余的油汁,即可食用。其味道鮮美,香脆可口,成串食用,趣味無窮,可作為休閑食品。

④質量標準

規格:每串大小基本一致,每串4-5只,共20-25g

左右。

雜質:無沙感,無碎殼。

貝類毒素:必須符合進口國規定。

(3)鹵汁蛤蝴干

①工藝流程原料驗收—暫養吐沙—取肉漂洗瀝干—油炸—蒸煮—曬干—稱重、裝袋一速凍―裝箱—冷藏—成品。

②操作要點

油炸:油溫盡量保持在90-100°C左右,將瀝水后的蛤蜊肉在油中略燙一下,立刻撈出再瀝干。時間不宜太長,否則蛤蜊肉的品質將會下降。

蒸煮--將瀝油后的蛤蜊肉置于蒸煮鍋中,加人適量調料(食鹽4%、味精1.5%。砂糖4%、料酒3%、生姜粉、胡椒粉、

花椒末、色拉油適量),再加水將蛤蜊肉完全浸沒,小火蒸煮。當鹵汁不多時,再開大火將其收干。

曬干:由于四角蛤蜊個體小,曬干時間不宜過久,至蛤蜊與蛤蜊之間不粘為好。曬干過程中,要不時地翻動蛤蜊肉,以免局部曬干。

③食用方法開袋后即可食用,本品色呈深褐色,色澤黯淡,味香鮮,且有咬勁。適于戶外活動時食用,攜帶方便,營養價值高。

④質量標準基本保持傳統出口冷凍煮貝肉的色、香、味和組織形態。

微生物指標必須符合FDA的衛生標準。


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